酱香型白酒的优势，营养价值有哪些

　　众所周知，酱香酒之所以希贵，是因为它的背后，是云贵高原难得的原生态赤水河环境、是数百年传承的传统工艺、是愈久弥香的岁月沉淀。在工业制品占据我们生活的时代，中国传统白酒还保留着农耕时代的生产工艺，酱香酒更是具一格，环境价值、工艺价值、时间价值共同赋予了酱香酒的“贵族”气质，相关的介绍如下！

　　酱香型白酒的优势

　　酱香型白酒具有香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、酒体醇厚、不浓不猛、香味细腻、回味悠长等，其最显著的是空杯留香，即将酱香型白酒倒入杯中过夜，香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷，醉后不上头的特性。

　　酱香型白酒主要由三大主体香型组成，即酱香、窖底香和醇甜。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分为复杂，跟酿造的工艺、季节、原料、水质，环境、空气中的微生物等有直接的关系。是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香。

　　酱香型白酒的营养价值

　　1、总醇含量高，尤以正丙醇最为突出，这对茅台酒的“爽口有很大关系。

　　2、酯类组分种类很多，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯，己酸乙酯在众多的酯类中并没有突出自身的香气特征。同时，酯类化合物与其他组分香气相比较，在酱香型酒的香气中表现也不十分突出。

　　3、醛、酮类化合物总量是各类香型白酒相应组分含量。特别是糠醛，它与其他各类香型白酒含量相比是最多的;还有异戊醛、丁二酮和醋酉翁也是含量最多的。这些化合物的气味特征中多少有一些焦香和糊香的特征。

　　4、富含高沸点化合物，是各香型白酒相应组分之冠。这些高沸点化合物包括了高沸点的有机酸、醇、酯、芳香族和氨基酸，这些物质对酱香型酒的柔和、细腻、丰满起着重要作用。

　　5、有机酸总量很高，明显高于浓香型和清香型白酒。在有机酸组分中，乙酸含量多，乳酸含量也较多。在品尝茅台酒时，能明显感觉到酸味，这与它的总酸含量高、乙酸与乳酸的绝对含量高有直接的关系。

　　酱香型白酒香味成分的复杂程度是各类香型白酒，对其香味组分的研究尚有很多未知数。典型酱香型白酒的风味特征是：香气幽雅，酱香突出，入口醇甜绵柔，具有较明显的酸味，口感细腻，回味悠长，空杯留香幽雅而持久。

　　白酒中的苦味怎么来

　　1、原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。

　　2、用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。

　　3、生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。

　　4、蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。

　　5、加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。

　　如何去除白酒中的沉淀

　　絮凝沉淀的产生是白酒酿造过程不可避免的，因其发酵产物中含有亚酸乙酯、榈酸乙酯、油酸乙酯等，而这些物质根据其化学性质看都是难溶于水，却能溶于乙醇的。而在白酒酒精度达到高度的时候，这些物质都是呈分子状态的，加水稀释降低酒精浓度后，分子状态解体，呈现大分子状态的颗粒物体，而传统的白酒过滤设备只能过滤掉小型的分子杂质物体，过滤不掉高级大分子脂肪酸等物体，而降温后这些大分子物体又会形成新的微粒物体，絮凝沉淀，这样就更能依靠传统的白酒过滤设备将其过滤掉了。

　　新型白酒超过滤设备，以其微孔10nm的优势，走在白酒过滤行业的前沿。微孔的特点优势，可将白酒发酵后产生的40(V,V)以下的大分子物质过滤掉，剩下少量分子状态而非大分子状态的脂肪乙酸等物质，降温后，不会形成大分子状态的物体，也就不会形成絮凝沉淀现象，完全解决了低端白酒在这一方面的难题。

　　总而言之，酱香型白酒是一种品质很高的酒，主要代表是产于茅台镇的茅台酒，故又称为茅香型，属大曲酒类。酱香型白酒又是白酒中具有保健作用的酒。根据酱香型白酒生产工艺的不同，酱香型白酒分为四大种类，分别是捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒和窜香酒，从品质上讲，这四大类酱香型白酒的品质依次降低。